Recept på Kalvfond

Så här kokar du Kalvfond på fond på mästerkockens vis. Det är receptet som Fondfabriken använder.

 
INGREDIENSER TILL EN LITER KALVFOND:
Råvara Kg
MÄRGBEN 2,50
TOMATPURE 0,17
GUL LÖK 0,25
ROTSELLERI 0,07
MOROT 0,08
PALSTERNACKA 0,05
VITLÖK 0,02
FÄRSK TIMJAN 0,001
LAGERBLAD 0,0002
VITPEPPAR 0,001
SVARTPEPPAR 0,001
VATTEN 2,50

 

GÖR SÅ HÄR:

  1. Lägg märgbenen i ugnsplåt. Rosta i ugn på 200 grader tills benen är krispigt gyllenbruna och helt genomstekta, ca 90-120 min.
  2. Häll av och spara märgfettet i en bunke, skrapa ner ben i en kastrull.
  3. Blötlägg ugnsplåten i kallt vatten ca 10 min. Skrapa ner de kvarvarande benresterna från ugnsplåten med blötläggningsvattnet ner i kastrullen.
  4. Tillsätt ytterligare kallt vatten så att det täcker översta benen i grytan. Koka upp på svag värme, DET FÅR ABSOLUT INTE STORMKOKA! DET KAN FÖRSTÖRA HELA KOKET MED BESKA!
  5. Vid uppkokningen kommer det upp mycket skum och fett. Det ska tas bort före första kokbubblan.
  6. Stek de respektive grönsakerna på svag värme i märgfettet. Använd gärna lock över stekpannan. Grönsakerna ska bli karamelliserade och genomstekta.
  7. Lägg de färdigstekta grönsakerna i ugnsplåten så länge. Koka ur stekpannan med vatten varje gång. Vattnet tillsätts kastrullen med ben.
  8. Koka igenom tomatpurén. Tillsätt vatten för att undvika att den bränns. När den skiftar färg från djupröd till ljusröd är den genomkokt.
  9. När benen är skummade och vattnet börjar sjuda tillsätts grönsaker, tomatpuré och kryddor i grytan.
  10. När första kokbubblan kommer igen, vrid ner värmen så att vätskan bara precis bubblar i kanten. Sjud långsamt! Viktigt!
  11. Vaka över kokhastighet och vätskenivå i 8 timmar, rör om minst en gång i timmen. Skumma kontinuerligt.
  12. Grovsila därefter buljongen, sila igen i finmaskig sil, koka sakta ner vätskan till en liter. Skumma. Klart.

Kontakta oss