Recept på Kalvfond
Så här kokar du Kalvfond på fond på mästerkockens vis. Det är receptet som Fondfabriken använder.
INGREDIENSER TILL EN LITER KALVFOND:
Råvara | Kg |
MÄRGBEN | 2,50 |
TOMATPURE | 0,17 |
GUL LÖK | 0,25 |
ROTSELLERI | 0,07 |
MOROT | 0,08 |
PALSTERNACKA | 0,05 |
VITLÖK | 0,02 |
FÄRSK TIMJAN | 0,001 |
LAGERBLAD | 0,0002 |
VITPEPPAR | 0,001 |
SVARTPEPPAR | 0,001 |
VATTEN | 2,50 |
GÖR SÅ HÄR:
- Lägg märgbenen i ugnsplåt. Rosta i ugn på 200 grader tills benen är krispigt gyllenbruna och helt genomstekta, ca 90-120 min.
- Häll av och spara märgfettet i en bunke, skrapa ner ben i en kastrull.
- Blötlägg ugnsplåten i kallt vatten ca 10 min. Skrapa ner de kvarvarande benresterna från ugnsplåten med blötläggningsvattnet ner i kastrullen.
- Tillsätt ytterligare kallt vatten så att det täcker översta benen i grytan. Koka upp på svag värme, DET FÅR ABSOLUT INTE STORMKOKA! DET KAN FÖRSTÖRA HELA KOKET MED BESKA!
- Vid uppkokningen kommer det upp mycket skum och fett. Det ska tas bort före första kokbubblan.
- Stek de respektive grönsakerna på svag värme i märgfettet. Använd gärna lock över stekpannan. Grönsakerna ska bli karamelliserade och genomstekta.
- Lägg de färdigstekta grönsakerna i ugnsplåten så länge. Koka ur stekpannan med vatten varje gång. Vattnet tillsätts kastrullen med ben.
- Koka igenom tomatpurén. Tillsätt vatten för att undvika att den bränns. När den skiftar färg från djupröd till ljusröd är den genomkokt.
- När benen är skummade och vattnet börjar sjuda tillsätts grönsaker, tomatpuré och kryddor i grytan.
- När första kokbubblan kommer igen, vrid ner värmen så att vätskan bara precis bubblar i kanten. Sjud långsamt! Viktigt!
- Vaka över kokhastighet och vätskenivå i 8 timmar, rör om minst en gång i timmen. Skumma kontinuerligt.
- Grovsila därefter buljongen, sila igen i finmaskig sil, koka sakta ner vätskan till en liter. Skumma. Klart.